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荞麦海参和蘸酱海参的做法

导语:介绍荞麦海参和蘸酱海参两种经典做法,大厨们学习必备。胶东海参蘸酱入加有盐、味精、鸡粉、米酒的沸水中汆烫10秒,取出过凉后装盘待用。

华侨大厦是一家集餐饮、客房为一体的涉外商务酒店,就餐者多为商务人士,他们既要求吃出档次,又想吃到“小时候的味道”。针对这些客户的需求,行政总厨刘强推出了两道极具怀旧色彩的海参菜,一道的原型是“春饼卷大葱”,将海参用饼卷着吃,卖相土土的,家乡味儿浓浓的;另一道的创意来自“糊汤面”,用海参丝给相粮面条做浇头,再浇点奶油汤,成菜味道香浓,每天可卖到80多位。



荞麦养海参
 

胡萝卜油制作:胡萝卜1斤入搅拌机打成泥。锅入色拉油10斤,加入胡萝卜泥、干葱头1斤、香菜梗250克、芹菜段250克、姜片150克小火熬半小时,加热时要不停地搅拌,防止胡萝卜泥粘在锅壁上。熬好的胡萝卜油用细密漏滤去料渣,晾凉后入保鲜盒。

鸡油制作:以普通鸡油为底油,除不加胡萝卜泥外,炼制方法与胡萝卜油相同。

制作流程(5位):1、荞麦面条150克煮熟后分别装入五个盛器中待用。泡发的乌参150克切条,下入锅内水中,加米酒10克、鸡粉3克、盐5克、味精3克大火烧开后离火浸泡1分钟,至略入味捞出,沥干水分,平均分成五份,分别摆在荞麦面条上。2、锅入高汤600克,加入雀巢淡奶油15克、浓缩鸡汁10克、南瓜蓉25克拌匀,调至颜色金黄,再加入鸡粉3克、盐3克、味精2克、白糖3克搅匀,烧沸后淋少许水淀粉,使汤汁略浓稠。最后加入鸡油25克、胡萝卜油25克,中火加热顺同一方向不停地搅拌,直至汤汁表面的浮油全部融于汤内。关火将汤汁分别浇在五碗荞麦面条上,点缀青菜即可上桌。

技术点:一定要按照同一方向搅拌汤汁,一旦改变方向,融入汤内的油分会自动析出。

 

胶东海参蘸酱

黄豆酱批量调制:1、山东黄豆酱500克、四海面酱2500克、酱油400克、白糖100克、味精100克调匀待用。2、锅入色拉油500克,烧至五成热,下入葱花、姜片、蒜片各100克,小火将小料熬至干香,滤渣留油待用。3、熬好的料油中下入调匀的酱料,小火不停翻炒,至酱料与油混合均匀,淋入芝麻油100克炒匀,关火盛入保鲜盒,常温下可保存1个月。

胶东海参蘸酱 海参蘸醋

香辣酱批量调制:

走菜流程:1、取泡发的乌参200克,竖着一剖为四,入加有盐、味精、鸡粉、米酒的沸水中汆烫10秒,取出过凉后装盘待用。2、生菜叶80克洗净,用竹网围住,薄饼12张,折成三角形摆在盘中,与海参、生菜一起装入木质托盘,配冰花酸梅酱、自制香辣酱、自制黄豆酱一起上桌。

这款“粗粮面条海参”有三个版本可供选择:颗粒较粗的玉米面条、有降血压功效的荞麦面条和养胃的小米面条。汤汁中加入刘师傅特调的鸡油和胡萝卜油,色泽金黄,味道浓香,很多食客在吃过面条后都不舍得将剩下的汤汁丢掉,会再点一碗米饭拌食。粗粮面条海参每位售价18元,而成本只需4元钱。






 

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